Padron

Вот уже два года проект Дмитрия Романова и Вениамина Иванова радует москвичей и гостей столицы авторским прочтением иберийской и средиземноморской кухонь, в основе которого — скрупулезный подход к выбору ингредиентов.

Взять, допустим, мясо. В Padron работают с говядиной высокого уровня. Мясо проходит строгий отбор у поставщика, а потом дополнительную проверку в ресторане. Если кусок не соответствует ожиданиям, его возвращают.

Говядину вызревают сами — в трех камерах сухого вызревания с уникальной бактериальной средой из лактобактерий и культур камамбера и дорблю. Минимальный срок — 21 день. В среднем, в продажу выходит мясо 21–30 дней выдержки. Костные стейки держат от 45 до 60 дней. За это время ферментация делает текстуру мягче, вкус глубже, появляется плотный орехово-сливочный профиль.

После камеры мясо идет на асадор (гриль). Стейк проходит несколько уровней и температурных зон: обжарка, отдых наверху, снова жар. Так выравнивается температура, сок распределяется внутри, мясо не теряет сочность. Почти все позиции из сухого вызревания — это уникальный, собственный вкус Padron, сформированный условиями вызревания и рецептурой.

Что стоит попробовать в первую очередь:

Пиканья сухого вызревания от 21 дня. Нарезана тонкими слайсами и быстро обжарена. Снаружи корка, внутри сырое. Только хлопья соли и органическое оливковое масло. Чистый вкус мяса и ферментации.

Стриплойн сухого вызревания, кросс-вагю, 500 дней зернового откорма. Сначала он проходит камеру, затем его заворачивают в говяжий жир и продолжают цикл. Общий срок — больше 30 дней. Технология сохраняет сочность и усиливает вкус вызревания. Это максимально концентрированная говядина.

Есть и классика. Рибай влажного вызревания, шатобриан. Арроз а ла ллауна из дровяной печи со стейком из вырезки vaca vieja (коровы с генетикой ангус старше пяти лет). Вкус плотный, травяной, более взрослый.

Из мясных закусок стоит попробовать почки кролика. Их обжаривают, глазируют в демиглясе с портвейном и подают с кремом из сельдерея и тартаром из корня.

Сильное сырье, контроль на каждом этапе, своя ферментация, свой вкус — вот что такое мясо, которое прошло полный цикл внутри Padron.