Предвкушение
Хотя навигация еще только в апреле, предлагаем готовиться к ней заранее. Бренд-шефа московского ресторана «Матрёшка» Влада Пискунова мы попросили найти оригинальное блюдо, которое можно было бы приготовить самому на борту. Он подошел к делу настолько серьезно, что даже главный ингредиент к нему нужно сначала поймать. А пока выйти на яхте или катере невозможно, стоит устроить тест-драйв борща с карасями в «Матрёшке» на берегу Москвы-реки.
Рассказывает Влад Пискунов: «До сих пор этот странный (лишь на первый взгляд), но необыкновенно вкусный борщ готовят на юге России — от Ставрополя-Кавказского до Ставрополя-Волжского, а вот в столицах основательно подзабыли. Хотя его первое и довольно подробное описание мы находим у Герасима Степанова в изданной аж в 1835 году в Москве «Полной ручной кулинарской книге». То есть ещё во времена Пушкина в России готовили борщ с жареными карасями! Для этого блюда очень важно найти правильных карасиков. Они обязательно должны быть мелкими! Обязательно золотистыми! И обязательно живыми! Лучше, если вы их сами наловите в пруду и сразу же пустите в дело. Только такая рыба — нежная, сладкая, ароматная — доставит вам гастрономическое удовольствие».
Ингредиенты
Для бульона и основы борща
2 л карасёвого или другого рыбного бульона/ 350 г свёклы/ 400 г капусты/ 500 г картофеля/ 100 г моркови/ 100 г репчатого лука/ 60 г томатного пюре/ 1 зубчик чеснока
1 перчик чили/ Лавровый лист/ Растительное масло/ Уксус столовый/ Укроп, петрушка/ Соль
Для жареных карасей
12 мелких карасиков/ Соль/ Растительное масло
Приготовление
1. Подготовка овощей. Свёклу и морковь нарезаем соломкой. Лук — полукольцами. Обжариваем свёклу, морковь и лук вместе на растительном масле.
2. Тушение овощей. Добавляем томатную пасту и пассеруем её на растительном масле. Соединяем с обжаренными овощами. Перемешиваем, добавляем немного воды и тушим до полной готовности овощей. Получаем борщевку.
3. Основной бульон. В кастрюлю с готовым рыбным бульоном кладём нарезанные картофель и капусту. Варим до готовности, солим. Добавляем тушёную овощную заправку (борщевку). Кладём лавровый лист, доводим до вкуса солью, перцем, уксусом и сахаром — если требуется.
4. Подготовка карасей. Карасиков очищаем, потрошим. Чтобы убрать мелкие косточки, делаем надрезы вдоль тушки (мелкие частые надсечки). Посыпаем мелкой солью. Обжариваем до полной готовности в хорошо разогретом растительном масле — до золотистой корочки.
5. Сборка блюда. В готовый борщ аккуратно опускаем жареных карасей. Даём настояться под закрытой крышкой. Подаём с измельчённой зеленью и толчёным чесноком.
